2021年是牛年。

　　现在说到牛，我们会想起牛气、牛市、吹牛、牛不喝水强按头等词语，会想起牛奶、牛肉、牛蹄筋、牛腱子等美食，却很少有人再想起老牛耕田的景象。事实上，由于机械耕作的迅速崛起，即使是在广大农村，牛耕也已成为历史。农夫扶犁，黄牛奋蹄，铁犁铧分波翻浪，犁出一陇又一陇黄泥，这类镜头只能出现在纪录片或者年代剧里。

出土于河南安阳殷墟遗址的青铜牛尊

　　可是在过去三千年，牛耕一直是主流的耕作方式，牛一直是农民的主要帮手。古代中国重农主义盛行不衰，历代帝王为了证明他们对耕牛的保护和推崇，不仅禁止农民宰牛，而且禁止屠户和饭馆出售牛肉。从秦汉到明清，各种屠牛禁令频繁出台，一些皇帝和地方官员甚至不惜将屠牛者处以死刑。但奇怪的是，不管禁令多么严厉，民间照样宰牛，作坊和酒店里照样叫卖牛肉。历代帝王高调保护耕牛的那些圣旨和律条，往往像废纸一样毫无约束力，这又是因为什么呢？

　　官府禁止屠牛

　　梁山好汉却动不动就吃牛肉

　　我们不妨从梁山好汉吃牛肉说起。

　　《水浒传》开篇头一回，八十万禁军教头王进得罪了大boss高俅，带着老母逃出京城，途中在一座庄园歇脚打尖。庄园主人是怎么招待王进母子的呢？

　　庄客托出一桶盘，四样菜蔬，一盘牛肉，铺放桌上，先烫酒来筛下。太公道：“村落中无甚相待，休得见怪。”

　　再看第三回，鲁达三拳打死镇关西，逃到五台山出家为僧，因为受不了斋戒之苦，偷偷溜到山脚下小酒馆喝酒吃肉。原文写道：

　　约莫也吃了十来碗，智深问道：“有甚肉？把一盘来吃。”店家道：“早来有些牛肉，都卖没了。”

　　还有第九回，林冲充军发配，被派到草料场当看守，风雪之夜去外面打酒。那店家“切一盘熟牛肉，烫一壶热酒，请林冲吃”。又有第十四回，阮氏三雄请智多星吴用吃饭，走到一家小酒馆里，问店小二有什么下酒菜。小二说：“新宰得一头黄牛，花糕也相似好肥肉。”阮小二大喜：“大块切十斤来！”

　　到后来，林冲、鲁达、吴用、阮氏兄弟等人上了梁山，当了响马，更是牛肉不断顿。每次打了胜仗，或者有新人入伙，宋江都是吩咐后厨“宰牛杀马”，然后大伙“大碗喝酒，大块吃肉”。

　　《水浒传》成书于明朝，故事背景是宋朝。但不管宋朝还是明朝，官府对民间宰牛、吃牛都施行限制甚至禁止的政策。在这种政策之下，梁山好汉却动不动就吃牛肉，为啥？

　　最近十几年，有一种比较流行的解释：梁山好汉吃牛肉，是为了体现反抗精神。官府不是不让宰牛吗？不是说吃牛犯法吗？他们偏不听官府的，偏要跟官府对着干。

　　这个解释听起来很合理，实际上，却是现代学者不了解古人生活而产生的臆想。