研究绿茶加工过程中所产生的茶叶成分的化学变化。绿茶加工除鲜叶摊放有酶的作用外， 其他工艺过程中基本上是非酶作用的热化学变化。

芽叶从茶树上采下以后，在摊放贮藏中，鲜叶中某些化学成分发生不同的变化。首先是鲜叶的呼吸作用继续进行， 呼吸基质的糖类在鲜叶摊放过程中有所消耗。如堆积过厚， 由于叶温增高， 多酚类氧化聚合成红茶色素(即茶黄素、茶红素和茶褐素)，致使芽叶渥成红色而变质。其次， 经过摊放或贮存后， 部分蛋白质和多糖进行水解， 游离氨基酸增加， 使氨基酸总量明显增加. 提高了茶叶滋味鲜爽度， 但茶氨酸却由于分解而含量减少。鲜叶摊放、贮存过程中， ......