鹅鸭等水禽，经强制填饲后，肝脏沉积大量脂肪，重量比普通肝增加5～10倍的一种脂肪肝。与普通肝比较，肥肝中的成分发生了变化：水分显著减少;类脂(如卵磷脂等)浓度提高;脂肪酸中，油酸和软脂酸含量增加，硬脂酸减少;不饱和脂肪酸提高， 占60%多; 酶的活性显著增加。肥肝营养丰富， 风味独特， 是食品中珍贵的美味佳肴。

生产肥肝的水禽主要有鹅和鸭两种。用鹅强制填肥取得的肝称鹅肥肝， 用鸭强制填肥取得的肝称鸭肥肝。鹅肥肝的体积和重量比鸭肥肝大50%～100%。品种对肥肝的产量和质量影响很大， 中国狮头鹅和淑浦鹅、法国图罗兹(Toulouse)鹅和郎德(Landoise)鹅，都是生产肥肝的优良品种， ......