在脂类代谢过程中，真脂先变成磷脂，再被分解氧化的过程。

当代谢程序开始进行时， 甘油三酯分子上的一个脂肪酸分子被磷酸和胆碱替代而变成磷脂;同时，脂肪酸分子脱氢而变成不饱和脂肪酸。磷脂化作用和去饱和作用都能使脂肪分子比较容易溶解、水解及氧化。因此，可认为磷脂是脂肪代谢的中间产物。真脂(甘油三酯)是动物体内储存的能源。磷脂则是构成细胞的主要成分。在脑、心、骨髓、肾、肝等组织及大豆中含量丰富。

卵磷脂 卵磷脂由甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱(有机碱性氮化合物) 组成。卵磷脂是构成细胞的主要成分， 由于它是一种良好的乳化剂， 其存在可能与细胞膜的通透性有关。 ......