牛屠宰加工过程中对胴体切块的方法。分大体分割与部位分割。大体分割是在屠宰过程中进行。沿脊椎骨中央用电锯将胴体劈为左右两半，称二分体。用斧(或砍刀)沿椎体左侧由前而后劈开，分软硬两半，左侧为软半，右侧为硬半。半片胴体由胸部第12～13肋骨间截开，称四分体，前边称前腿部，后边称后腿部。部位分割是近来为便于装运、卫生和防止退色，进行真空包装而改进的一种分割方法，在冷藏后将胴体支解为十多个大块。前腿部分割为小腿肉、胸肉、前腿肉、背肉和脖肉五部分;后腿部分割为小腿肉 (后腱子)、腹肉、内里脊肉、腰肉、短腰肉、后腿肉、臂肉和膝圆肉八部分.其中后六部分为 ......