传统的耐贮食用蛋品，又名松花蛋、彩蛋、变蛋。是中国特产，有200多年历史。皮蛋的蛋白凝固，呈半透明，有光泽，有弹性;呈棕褐、黑绿色，表面有松花;蛋黄呈深绿、棕褐、桔黄色， 半凝固状或凝固状; 用非加热性方法制得。

皮蛋主要用新鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料， 通过生石灰、纯碱、食盐、茶叶和氧化铅(或以铜、铁、锌的盐类代替)、水等辅料的作用，使蛋发生一系列的化学变化。蛋白质发生变性和凝固，并在碱的作用下部分地分解为氨基酸、硫化氢、氨和酮酸，具有特殊风味;蛋白质、肽类、氨基酸、胺类的氨基与糖、醛、酮的羧基发生反应，使蛋白形成棕褐色;硫化氢与铁离子、铝离子反应 ......