将水果去皮，除核，软化打浆，加糖熬煎，浓缩，杀菌，制成凝胶态产品的过程。

制成凝胶状果酱的条件是，果酱内要含有一定比例的果胶、糖和酸。一般制品中含有0.6%～1.0%的果胶，66%～68%的糖，0.6%左右的有机酸，pH值在3.0～3.2之间时，即可形成较好的果酱。凤梨、苹果、杏、山楂和猕猴桃等，含果胶和酸量均较高，为加工果酱的最佳原料。一些含果胶和酸量低的水果，加入适量的果胶和酸后，也可制成果酱。果酱成品量可按下式计算：

果酱的加工工艺流程是：原料处理→软化打浆→配料→浓缩、加热→装罐→杀菌→冷却。①原料处理。包括剔除霉烂和不合格的果实;清洗，去皮与除核等工序。清 ......