以杀青、揉捻、干燥为基本工序，将茶树鲜叶制成绿茶的过程。绿茶是不发酵茶叶，保留较多的多酚类物质和色素，色泽翠绿，汤色清澈，香气浓醇，滋味鲜爽，叶底黄绿明亮。不同的加工工艺能制成不同种类的绿茶，主要绿茶种类的加工工艺如下：

绿茶加工早于其他茶类。唐代陆羽撰写的《茶经》(760～780)中记述了蒸青团茶加工方法和蒸青、碾碎、压饼、烘干等加工工具。宋代(960～1279)产生蒸青散茶加工技术，淘汰了蒸青团茶。明代(1368～1644)绿茶加工发生重大变革，创造了利用干热原理、发挥茶叶香气的炒青散茶(绿茶)的加工技术，许次纾的《茶疏》(1597)中记载的炒青绿茶基本加工技术一直沿袭 ......