利用微生物的发酵作用制取酱和醋的生产过程。

制酱与酱油 酱是中国人民生活中开门七件大事之一。古籍中的《周官》一书已有设专人管理制酱的记叙。《史记》也载有：“醢酱千瓿， 北千乘之家”。秦汉以后， 制酱技术传往朝鲜、日本及东南亚各国。现在酱与酱油也已成为这些国家的生活必需品。

传统的制酱技术。用半固体发酵法，分为制酱曲、制酱和制酱油三个阶段(见图1、2、3)。

图 1 制酱曲工艺流程

蒸熟的大豆或豆粕， 冷却后与面粉或炒熟的小麦粉混合， 接入种曲培养72小时， 表面布满黄绿色霉菌孢子， 即成大豆曲， 俗称黄子。在发酵容器内， 先按比例投入20波美(Be’)左右的食盐水， ......