从油菜籽中提取的油，也称菜籽油。含有丰富的脂肪酸，脂溶性维生素A、D、E，磷脂和色素，不含或仅含极微量胆固醇(0.2～0.8%)，营养价值高，是一种优质的食用油，在工业上也有广泛的用途。

普通菜油的几个物理常数：

比重D420＝0.909～0.914

折光指数nD20＝1.4710～1.4755

粘度E200＝13.5～14.0

凝固点=-12～-10℃

脂肪酸凝固点=12～18℃

经过精炼(脱胶、脱臭、脱酸和脱色)后的菜油为无色、无臭、无味的中性液体，无挥发性，能溶解某些有机物和脂溶性维生素。

菜油是由多种脂肪酸组成的甘油三脂。据分析，中国各种类型油菜脂肪酸组成的平均值为： 棕榈酸2.57%、油酸15.79%、亚油酸14.57%、亚麻酸9.18%、二十碳烯酸9.4 ......