稻米的碾米品质、米粒外观、蒸煮和食味品质以及营养品质的总称。

碾米品质包括出糙率(糙米重量占稻谷重量的百分率，通常为72～82%)、精米率(精米重量占稻谷重量的百分率，通常为65～74%)及整粒精米率(整粒精米重量占稻谷重量的百分率，通常为50～60%)。碾米品质在品种间有明显差别，同一品种因栽培条件与自然环境(特别是成熟期间的气温)不同也有变异。中国农业科学院用砻谷机测定，78个籼稻品种的平均糙米率为79.6%;126个粳稻品种平均为82.1%。贵州农学院测定，232个籼稻品种平均为77.7%;191个粳稻品种平均为79.7%。

米粒外观由透明度、垩白度及米粒形状(以长宽表示)等因素组成。垩白指米粒胚乳因 ......