新鲜水果经过取汁和杀菌等工艺制成的天然饮料。果汁含有多量的水分， 以及糖、酸、维生素、色素和无机盐等果实组成物质， 它的色泽、香气、风味和营养成分都十分接近于新鲜水果。果汁除作一般饮用外，也是一种良好的保健食品，它有别于人工配制的嗜好性饮料。浓缩和脱水后的果汁制品也是很多饮料和食品的主要原料或配料。果汁甚易变质败坏， 是水果加工上质量要求最高， 工艺要求最严的一类制品。

果汁工业的兴起略晚于罐头工业， 19世纪瑞士开始有小容器包装的巴氏杀菌苹果汁销售， 直到1920年才有工业生产。自20世纪60年代起， 果汁及其饮料发展很快， 1972年世界果汁产量已超过450 ......