检查判定肉品卫生质量的综合性技术。肉品随保藏时间和环境条件的不同，其新鲜程度不断降低。肉的新鲜程度， 直接关系到肉的营养价值和食用安全性。进行肉的新鲜度检验是确定肉新鲜度等级的必须手段，一般通过感官性状检查、理化学检验和微生物学检验等方法进行综合判定。

感官性状检查 肉在腐败变质过程中， 由于肌肉组织成分的分解和腐败菌类的作用，发生不同程度的变化，这些变化可通过感觉器官判定。在中华人民共和国食品卫生标准中，根据肉的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤的变化，分为一级鲜度和二级鲜度。

理化学检验 肉类腐败变质会产生各种分解产物，通过理化学检 ......