由醋酸细菌将乙醇氧化生成醋酸的过程。

醋酸菌(Acetobacter)革兰阴性，细胞椭圆、杆状、单生、成对或链状，在老培养液中易出现畸形体，具周生鞭毛或无。能氧化乙醇为醋酸，氧化葡萄糖为葡萄糖酸。能利用醋酸盐及乳酸盐使其氧化为CO2，不能利用乳糖、糊精及淀粉等。葡萄糖酸杆菌(Gluco-nobacter)具端生鞭毛，能氧化乙醇为醋酸、葡萄糖为葡萄糖酸，但不能使醋酸盐及乳酸盐氧化为CO2。中国常用的中科1.41及沪酿1.01菌株均为醋酸杆菌属细菌。

醋酸菌为好气性菌，发酵在通气条件下进行，发酵温度一般为25～30℃，醋酸菌需要氨基酸及维生素类物质，因此发酵液中除乙醇外还需添加酵母汁、曲汁或其它 ......