微生物无氧呼吸所进行的一种代谢作用。在代谢过程中基质脱氢氧化，以代谢的中间产物或外源有机物作为氢及电子的终端受体。如乳酸发酵中葡萄糖经双磷酸己糖途径(EMP)进行降解，并脱氢氧化形成二分子丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶的催化下受氢还原为乳酸，反应如下：

在总反应过程中，丙酮酸为乳酸发酵的中间产物，同时又是发酵过程中的受氢体。NAD为氢的载体，起传送氢及电子的作用。整个过程不需要氧或氧化物的参与。发酵作用不能将有机质彻底氧化，所产生能量较少，产物的积累则较多。

在工农业生产中，发酵作用是指一切利用微生物进行生产的活动，包括有氧及无氧的代谢活动产物 ......