糖类物质经微生物无氧发酵生成酒精和CO2的过程。是生产酒精和酒类饮料的基础。引起酒精发酵的微生物主要是酵母菌属 (Saccharomyces)，如酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，卡尔酵母 (S.carls-bergensis)，葡萄酒酵母 (S.vini)，越南酵母(S.anamensis)，甘薯酒酵母(S.batatae)，台湾酵母(S.formosensis)，洛格酵母 (S.logos)，东京酵母(S.tokyo)，清酒酵母 (S.sake)等。发酵单胞菌(Zymo-monas)也可引起旺盛的酒精发酵。

酒精发酵的生化过程为葡萄糖经双磷酸己糖途径(EMP)裂解脱氢形成两分子丙酮酸，丙酮酸脱羧形成乙醛，由乙醛受氢还原为酒精。反应式如下：

C6H12O6+2NAD+2ADP+2Pi—→

2CH3COCOOH+2NADH2+2ATP

CH3COCOOH—→CH3CHO+CO2

CH3CHO+NADH2→ CH3CH2OH+NA ......