对植物样品中以氨基酸为基本单位的有机化合物进行定量分析的过程。氨基酸是组成蛋白质的基本单位;蛋白质是植物的重要组成成分，也是农产品品质中最重要的成分之一。因此，植物籽粒中蛋白质含量就成为衡量其品质和营养价值的最重要指标。

蛋白质的测定方法，常采用凯氏法、染料结合法及双缩脲法。还有利用近代新技术的自动定氮仪、中子活化、荧光光谱、红外光谱等。但这些新技术的使用都需要价昂的特殊仪器。

凯氏法 采用凯氏法测得植物样品中的含氮量，再以含氮量乘换算因素6.25，计算出蛋白质含量。经测定各种作物籽粒中蛋白质的换算因素稍有差异：小麦与豆类为5.70，高粱为5.83 ......