从芝麻籽中提取的油。经烘炒、磨浆、分离等特殊工艺生产出的油称为 “小磨香油”。粗油色泽较深， 精炼后呈淡黄色。除大量作食用油外， 还可加工成色拉油、人造黄油、起酥油等食用商品油。

芝麻油主要是由棕榈酸、油酸、亚油酸等混合脂肪酸二甘油酯的混合物组成。因芝麻的类型、品种、种植条件、生长情况的不同， 油的脂肪酸组成有一定的变化。根据河南省农业科学院对409份芝麻品种的分析， 其脂肪酸组成为：

棕榈酸7.89～10.99%硬脂酸4.05～5.98%油酸35.75～52.87%亚油酸33.15～47.91%

此外， 还含有微量的高碳价不饱和脂肪酸， 如亚麻酸和廿碳烯酸，这两种脂肪酸的含量不足1%。芝麻油的主要理化