果实呼吸速率达最高值的时期。是果实个体发育的转折期。不论在树上还是采收的果实， 只要发育进入这一临界期， 呼吸速率就会急速上升， 达到最高值， 而后缓慢下降。与此同时， 伴随着一系列的成熟生理变化的发生。

20世纪30年代，英国科学家基得和韦斯特(F.Kidd和C. West)在研究布瑞姆莱(Bramley)苹果采收后不同温度条件下， 呼吸速率变化的进程时， 发现不同时间采收的苹果都会或早或迟出现一个呼吸高峰，同时伴随着果实成熟的现象， 对于果实这一由生长转向衰老的转折点， 被称为跃变期。以后许多科学家在其他果实中也证实了这种现象的存在。但有些种类如柠檬、橙、葡萄柚、葡萄、樱桃 ......