将柿果中可溶性单宁物质转化为不溶性的技术。涩柿脱涩， 才能食用。涩柿的涩味来自单宁。1962年伊藤等证明是无色花翠苷的一种， 命名为柿子素(diospyrin)，见结构式：

原理 柿子素存在于柿的果肉中， 分散在特殊的单宁细胞内(图1)， 呈水溶性， 在口嚼时， 细胞破裂而流出， 与口中粘膜的蛋白质结合变成有收敛感的涩味。柿在成熟过程中，无氧呼吸的中间产物乙醛可与单宁物质结合， 使之凝固成为不溶性的树脂状物质，从而脱涩。或破坏细胞结构，使果汁内的单宁与原生质接触而形成不溶性化合物而脱涩。

图 1 柿果肉内的单宁细胞

1. 角质层; 2. 表皮; 3. 内皮4. 石细胞; 5. 单宁细胞

脱涩方法

温水法 ......