蔬菜采收后部分器官从产品脱离的生理现象。蔬菜采后贮运过程中叶片的脱落或果蒂脱落，常使产品外观品质劣变，造成经济损失。

蔬菜器官脱落都发生在离层区。离层区由几层较小、细胞质较浓稠、木质和细胞壁物质沉积较少的细胞组成(见图)。离层区组织分化形成缓慢，多年生植物有时可长达数年。脱落发生在离层区中分离层，开始是分离层分泌水解细胞纤维素和果胶的水解酶，这时呼吸作用加强，并伴随核糖核酸(RNA)和蛋白质合成同步上升，果胶分解酶——多聚半乳糖醛酸酶增多，果胶甲酯酶活性下降。在几小时内细胞壁肿起，细胞质丧失边膜，开始溃解，纤维素的水解导致细胞最后的分离。 ......