蔬菜采收后，经过一系列生理、生化反应达到充分成熟，进而发生机能与生活力逐渐衰退和下降的过程。蔬菜的完熟衰老过程，取决于各自遗传基因的表达，同时也受到环境因素的影响。关于完熟衰老的启动，有多种学说，如膜透性说，蛋白质、核酸和酶合成说，激素调节说，呼吸代谢变化说以及结构对抗说等。20世纪60年代以来，激素与完熟衰老、采后代谢、成熟酶及完熟衰老的分子生物学研究等方面取得显著进展。

乙烯等激素的作用 乙烯(C2H4)是由植物自身产生的一种激素，在植物生长发育和完熟衰老过程中起着明显的作用。乙烯是一种内源的果实完熟激素。至60年代初才一致认为乙烯是呼吸跃变 ......