蔬菜产品因处于冰点以下，组织冻结而引起的一种采后生理病害。新鲜蔬菜的含水量很高，其冰点只稍低于0℃，一般在-1.5～-0.7℃间，有的蔬菜更低些，如青花菜为-1.8～-1.4℃，大蒜鳞茎达-4.1～-3.5℃。冻结对蔬菜的伤害主要是由细胞原生质脱水和冰晶对细胞的机械损伤所致。

冻结可分为过冷、细胞外冻结和细胞内冻结三个阶段。当环境温度下降缓慢且又宁静不受扰动时，菜体温度可降到冰点以下而不结冰，即出现过冷现象。若过冷时间短，很快温度又回升到冰点以上，蔬菜可不受害。如过冷时间长或过冷时受到扰动(如运输中的震动)，或环境温度太低，即进入细胞外冻结(细胞间隙结冰)阶段。先是 ......