绿豆(Pha-seolus radiatus L.)种子在无光无土和适当的湿度条件下培育的芽菜。食用部分主要是胚轴。每100克鲜豆芽含维生素C30～40毫克。每100克干物质含天冬氨酸6.4克、酪氨酸1.9克、缬草氨酸1.7克、亮氨酸1.6克、苯丙氨酸1.5克、异亮氨酸1.2克、赖氨酸1.1克、苏氨酸1.0克、甲硫氨酸0.5克、脯氨酸2.6克、谷氨酸2.0克、精氨酸1.7克、丙氨酸1.2克、丝氨酸1.1克、甘氨酸0.8克、组氨酸0.6克、胱氨酸0.5克。中国早在北宋已有培育绿豆芽的记载，如南宋孟元老撰《东京梦华录》(1147)中有将绿豆置于磁皿内，以水浸生芽食用的记载。中国各地一年四季均可生产绿豆芽菜。

植物学特征 绿豆属豆科，种子无胚乳，有两片子叶 ......