由直根膨大形成的肉质变态器官。肉质根由头部、颈部和真根三部分组成。头部由上胚轴发育而成，为一密生芽和叶的短缩茎： 真根由胚根发育而成，其上着生二列或四列侧根;颈部由下胚轴发育而成，不具叶和侧根。萝卜、胡萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、根芥菜、辣根、美洲防风、牛蒡、婆罗门参等蔬菜的主要食用器官都属肉质根。

肉质根的类型 不同种类蔬菜的肉质根在形态和功能上都很相似，但在内部结构上不同，可分为萝卜类型、胡萝卜类型和甜菜类型。

萝卜类型 这个类型的蔬菜有萝卜、芜菁、根芥菜等。萝卜的维管形成层是由初生韧皮部和初生木质部之间保存的不分化状态的原形成层细胞开始 ......