能产生果胶酶分解果胶的微生物。研究和应用较多的这类微生物在真菌中有酱油曲霉(Aspergillus sojae)、日本曲霉(Asp.japonicus)、金黄曲霉(Asp. aureus)、丰塞卡曲霉(Asp.fonsecaeus)、黑曲霉(Asp.niger)、白腐盾曲霉(Coniothyrium diplodiella)等; 在细菌中厌气性的果胶分解以梭菌属(Clostridium)为主。常见有蚀果胶梭菌(Cl.pectinovorum)、费新尼亚梭菌(Cl.felsineum)等。好气性的有胡萝卜软腐欧文氏菌(Erwinia carotovora)、枯草杆菌(Bacillus subtilis)、马铃薯芽孢杆菌(Bac. mesentericus)和多粘芽孢杆菌(Bac.polymyxa)等。这类微生物通过所产生的果胶酶作用，将高分子果胶分解成半乳糖醛酸。果胶酶是作用于果胶的一类酶的总称。根据酶对底物作用 ......