蔬菜产品因蒸散失水引起细胞膨压降低、细胞壁弹性减弱，致使组织疲软，皱缩失鲜的现象。新鲜蔬菜含水量一般在90%以上，多以自由水状态存在，失水量超过5%即呈明显的萎蔫。蔬菜一旦失水萎蔫，正常的生理代谢就受到干扰，水解酶活性增强，高分子化合物降解，内源乙烯合成加剧，从而促进了蔬菜的完熟衰老和品质劣变。

影响蔬菜水分蒸散萎蔫的因素很多，蔬菜自身的表面积比(单位重量或体积所占的表面积)越大，蒸散失水越强; 蔬菜表面保护结构(表皮角质、木栓化，绒毛，蜡质等)完善，蒸散则弱; 细胞中可溶性物质及亲水性胶体含量高则细胞保水力强。影响蔬菜失水萎蔫的环境因素主要是空 ......