在蔬菜生长发育后期或采收后，产品器官出现组织疏松、绵软的生理衰老现象。常发生在薄壁细胞组织含水分多的营养贮藏器官，尤以根菜类的萝卜、胡萝卜为突出，芹菜、蒜薹、黄瓜等也有发生。

糠心是因生理失水和养分供应失调引起。如萝卜肉质根生长后期或采收后，输导组织功能减弱，组织结构日趋分离解体，水分和营养物质输导不畅，使细胞内同化营养物质供应失调，加之不断蒸散失水和呼吸消耗以及贮藏中顶芽萌发物质转移，使薄壁细胞萎缩，内部空虚，组织疏松呈海绵状。

糠心与蔬菜种类和品种有关，一般组织结构疏松，薄壁细胞直径大，生长速度快的种类和品种易糠心，肉质致密的 ......