适宜于淡水或海水环境生长的蔬菜类。在淡水中栽培的有莲藕、茭白、慈姑、荸荠、菱、芡、豆瓣菜、莼菜、水芹、蒲菜等，在海水中栽培的有海带、紫菜等。分属于种子植物门和藻类植物门11个科13个属。除菱、芡及莲子以种子供食用外，多以变态茎或嫩茎叶为食用器官，对人体有滋补及保健功效。这类蔬菜都有适应水生环境的形态结构和生理功能。一般适于温暖、潮湿、阳光充足及土壤营养丰富的栽培条件。按对环境的要求可分喜温暖怕冷凉和喜冷凉怕炎热两类，前者包括莲藕、慈姑、荸荠、菱、芡、茭白、水芋、莼菜等，生长适温25～30℃，10℃以下生长缓慢，遇霜冻枯死，多在春、夏栽培，秋 ......